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退休老师傅用牛肉、豆瓣、豆豉等精心炒制的特色蘸料,味比老干妈

网络整理 2019-05-29 国内新闻

特色油酥豆瓣

本蘸料适合火锅、冷锅鱼、芋儿鸡、老鸭汤、豆花、风味牛肉锅、猪蹄汤锅、直接拌饭等,比老干妈味道更加醇厚鲜香。

特点:色泽红亮,香气四溢,辣醇味鲜,回味芳香,风味诱人。

原料组成配方:

1.主要调味原料:郫县豆瓣500克

2.辅助调味原料:鲜牛瘦肉200克

姜片(去皮)100克 泡子姜片30克 蒜颗30克 葱颗50克 洋葱颗150克 芹菜粒50克 大头菜粒50克 芽菜末 30克 豆豉250克 冰糖60克 香水鱼调料150克 美乐香辣酱100克 老干妈豆豉150克 十三香3~10克 酥花仁粉25克 酥黄豆粉25克 熟芝麻50克 料酒30克 熟辣椒粉100克 花椒油20克 调和油1200克

工艺流程:原料选择 →确定原料组成配方→原料组配 →原料初加工→ 炼制→ 成品

1.准备工作:

(1).鲜牛瘦肉清水冲洗,沥净水,加工成粒状。郫县豆瓣加工成粗块(如果豆瓣酱不粗就不剁碎)。冰糖敲成蚕豆大小。酥花仁去皮衣,碾压成瓣。豆豉用料酒稀释。

退休老师傅用牛肉、豆瓣、豆豉等精心炒制的特色蘸料,味比老干妈

(2).锅置微火上,烧热,加50克调和油,下牛瘦肉,小火炒至酥香,待用。

退休老师傅用牛肉、豆瓣、豆豉等精心炒制的特色蘸料,味比老干妈

3.炒制:锅置中火上,锅烧热,放入调和油,开旺、中火(量大用旺火,量小用中火),油温加热至加热至150℃左右时,关火,舀入适量的油分别入盛有郫县豆瓣、豆豉、香水鱼调料、美乐香辣酱、老干妈豆豉的盛器中,搅匀,估计下原料后油不溢锅就行,估计下原料后油也须淹没原料,开旺火,油温加热至烧至180℃左右时,开中火,泡子姜片,旺、中火(量大用旺火,量小用中火)炒至子姜片水分快干时,放入姜片,旺、中火(量大用旺火,量小用中火)炸至姜片皮变色时,下芹菜粒、葱颗、洋葱颗、蒜颗、大头菜粒、芽菜末,待炸至水分快干、蒜呈淡黄色时,下豆豉,炒至豆豉紧皮、收汗时,下冰糖、豆瓣、香水鱼调料、美乐香辣酱,旺、中火(量大用旺火,量小用中火)炒至锅内油脂沸腾时,立即改用中、小火(量大用旺火,量小用中火,保持锅内三分之二油脂呈小沸腾状),炒至无生豆瓣味道、豆瓣瓣粒吐油、且油有浓郁香味(用筷子插入锅底,搅一下,尝筷上的油,油是先有生豆瓣味,然后无生豆瓣味,油无香味,后有少许香味,然后才是浓郁香味,浓郁香味行了)时,下老干妈豆豉,炒香,起锅,入盛器中,凉后入绞肉机中绞碎,加十三香、瘦肉末、酥花仁粉、酥黄豆粉、熟辣椒粉、花椒油熟芝麻拌匀即可。

退休老师傅用牛肉、豆瓣、豆豉等精心炒制的特色蘸料,味比老干妈

技术关键:

1.原料组成配方可根据菜品品种、菜品原料品质特性、味型、成菜特点、原料质量、制作数量、食俗习惯、季节等多种因素对配方的原料或用量进行增减。

2.郫县豆瓣须选用色红油润,瓣粒粗状,辣椒宜少,酱香或清香味浓,滋软味鲜,咸味适中者为佳。豆豉以色泽黑黄,油润光亮,香气浓郁,蔬散咸鲜,滋软化渣,回味须甜香,无霉烂,无异味者的潼川豆豉为佳。

3.如须成品回味略甜,冰糖用量可增加至80克以上。

4.十三香的用量可根据食俗习惯、季节等多种因素对用量进行增加或减少。

5.如麻辣味不须浓郁,熟辣椒粉、花椒油可不加。

6.控制好火候和油温。

7.有生豆瓣味:豆瓣没炒至酥香。

8. 油酥豆瓣有煳味:炒制时火候炒过了或火力大炒焦了。

9. 油酥豆瓣主要用于调制风味味碟时使用。

退休老师傅用牛肉、豆瓣、豆豉等精心炒制的特色蘸料,味比老干妈

本文作者:农家乐厨子明哥(今日头条)

原文链接:http://www.toutiao.com/a6696066260033077774/

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Tags:豆豉 ? 老干妈 ? 郫县豆瓣酱 ? 冰糖 ? 十三香 ? 豆瓣酱 ? 洋葱 ? 调味品 ? 辣椒 ? 芝麻 ? 火锅 ? 料酒 ? 芹菜 ? 芜菁 ? 蚕豆

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