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2019新菜15道,厨师都喜欢看

网络整理 2019-07-02 国内新闻
叫花蹄膀
2019新菜15道,厨师都喜欢看


原料:

猪肘10个约20斤,玻璃纸和泡软的荷叶各10张,卤水花生米1000克。

调料:

A料(大葱段500克、姜片100克、茴香50克、砂仁50克、毛桃30粒、花椒20克、干香茅草20克、盐70克、清水3千克)

B料(烧汁50克、海鲜酱100克、六月鲜酱油100克,辣鲜露100克、糖200克)

制作一:面团

面粉10斤,加盐20克、猪油200克调匀,再往面粉中加水并揉成面团,软硬程度与蒸馒头的面团相当,擀成面皮(面团中加猪油能起酥,烤好后更容易将面皮敲开)。

制作二:猪肘

1、将猪肘表皮的毛烧掉,用流水冲净血水,放熬制好的A料内常温腌制,夏天腌制2小时,冬天腌制4小时。

2、腌好的猪肘入七成热油中炸成虎皮状取出,炸好的猪肘不用改刀,成菜外形更完整。

3、将B料调成酱汁。

4、桌面上依次铺上面皮、玻璃纸和泡软的荷叶各一张,放上炸好的猪肘1个、卤水花生米100克,将荷叶、玻璃纸包成斗形,浇上调好的酱汁55克,再塞入冰块300克(将味汁冻成冰块,以免“灌汤烤”时猪肘口味变淡),最后用最外面的面皮包起,收口,去掉面团最上端撮出的剂子,做成圆球形,入烤箱保持上下火各150℃烤2小时至熟,放入烤箱中保持100℃保温即可。

一掌定乾坤
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主料:

鲜牛掌一只(约重400克)。

辅料:

青菜100克,花生碎30克。

调料:

鲜辣汁10克,葱姜20克,糖10克,盐15克,老抽10克,红曲米15克,麻椒3克,花椒3克,干辣椒5克,东古一品鲜10克,香辣酱10克,辣妹子辣椒酱8克。

牛蹄的处理方法:

1、清洗鲜牛掌的异味较重,因此必须先用清水浸泡清洗,再进行下一步的加工。其具体方法是,将牛掌先放在清水中浸泡约半小时,再用刷子洗净蹄壳和掌毛间的污物。2、焖煮将清洗干净的鲜牛掌放入清水锅中,加入生姜(拍破)、大葱(挽结),用中火烧开后,撇净浮沫,再加入适量白酒,然后盖上盖,改用小火焖煮约2小时,视牛掌煮透、外皮胀发、残露的蹄筋色白且呈半透明状时,将牛掌捞出,放入盆中,用清水边冲边漂至凉。注意:牛掌的焖煮时间应视牛掌质地老嫩而定。3、削毛先用刀尖轻轻挑下牛蹄壳,再用锋利的尖刀从牛掌的上部顺毛向下削去掌毛,下刀深度约为掌皮厚度的1/3,以去净毛根。下刀时要注意刀的深浅一致,以保证掌面的平整光滑。4、出骨用尖刀从牛掌两侧各划一刀,再贴着蹄骨向内进刀,接着小心地将牛掌向外翻剥,剔出两侧大骨,然后贴骨进刀取出小骨,最后用刀挖去脚趾间的老茧,即得完整的去骨牛掌。牛掌出骨后,需用温热水清洗干净,再放入清水中浸泡待用。

制作:

1、将处理好的牛蹄放入用鲜辣汁、辣妹子辣椒酱、香辣酱、东古一品鲜、干辣椒、花椒、麻椒、红曲米、老抽、盐、味精、糖和葱姜调兑成的卤水中卤制3小时,至皮肉将离骨时捞出,控净汤汁,放入盘中待用;

2、取一净锅,加入适量原汁和高汤,调好口味和颜色,勾芡后淋在牛蹄上,青菜沸水后摆在四周,花生碎洒在上面;

3、另取一净锅,加少许葱油烧热,炸香干辣椒,浇在牛蹄上即可。

绝味罗汉肚
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原料:

猪肚一个,猪皮200克,猪肉150克,胡萝卜、蛋黄糕、蛋白糕各50克,葱、姜各少许。

调料:

玉兰片50克,盐、味精、生抽、料酒、香油、曲酒各适量。

制作:

1、猪肚用醋揉搓去除表面黏液,用清水清洗干净,然后去除表面黄色和白色的杂物,可在热水里烫一下。

2、猪皮去除表面的猪毛(可用火燎,然后用刀刮净表面的杂质),然后焯水(焯水时间可以过长,这样刀工处理猪皮会较容易),然后把猪皮上多余的油脂用刀去除,用刀工处理为长宽高为5—6㎝、0.3—0.4㎝、0.2—0.3厘米的条。

3、玉兰片刀工处理为同上要求,然后焯水。

4、蛋白糕、蛋黄糕用小火蒸制5分钟。刀工处理为同上要求的条。

5、胡萝卜同上刀工处理。

6、将猪肉切片,捻碎,加盐、味精、料酒、生抽、曲酒、香油、姜丝、葱条腌制。

7、加入处理好的蛋黄糕、蛋白高糕、玉兰片、胡萝卜、猪皮,拌匀,腌制20分钟,塞进猪肚内,缝口。

8、将缝好口的猪肚放入开水中焯水,并用竹签扎孔,以免猪肚爆掉。

9、将焯好水的猪肚放入卤汤锅中大火烧开,转小火卤制2.5小时,期间可以在猪肚上面扎孔。

10、将卤制好的猪肚制凉,用平底盘子压上,顶上压上重物,然后再用保鲜纸裹上。

11、走菜时,把猪肚切成薄片装盘即可。

鹅肝香草牛仔粒
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原料:

安格斯牛肉150克,鹅肝100克,姜片、蒜片、洋葱片、香草碎少许。

调料:

盐2克,香茅酱3克,花雕酒5克,胡椒粉、色拉油各适量。

制作:

1、把牛肉切成丁,加盐、花雕酒、胡椒粉、香草碎腌渍入味后,放到加有底油的平底锅内,煎至表面焦香微黄时,出锅待用。

2、把鹅肝切成丁,拍上干生粉后投入热油锅,炸至表面酥脆时出锅。

3、锅里放少许色拉油烧热,下姜片、蒜片、洋葱粒爆炒出香后,铲出不要,再加入牛肉丁、鹅肝丁、盐、胡椒粉、香茅酱调好味翻炒,出锅盛于垫有罗沙红生菜的石板上面,即成。

湘西坛香肉
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原料:

五花肉500克,葱段30克,姜片20克。

调料:

加饭酒1000克,冰花酸梅酱100克,南乳汁30克,海鲜酱100克,生抽20克,冰糖60克,香醋5克。

制作:

1、五花肉洗净,入冰箱速冻,改刀切成块,入六成热油锅中炸至皮发紧,捞出待用。

2、锅上火,将姜片、葱段、海鲜酱煸香,放入五花肉、海鲜酱、南乳汁、生抽、冰糖、加饭酒大火烧开,小火烧25分钟,加入酸梅酱中大火收5分钟后,挑出葱、姜倒入碗中。

3、上菜时,将五花肉带卤蒸热,入锅中小火加热,出锅烹入香醋,排好,即可。

酸汤羊蹄
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主料:

生羊蹄500克,大姜50克,大蒜75克,大葱60克。

调料:

陈醋15克,厨邦酱油6克,香叶2片。

制作:

1、羊蹄洗净,从中间深划一刀,放保鲜用水泡12小时,然后过水。

2、把羊蹄放入不锈钢锅内,加入上述大料,加水没过羊蹄,大火烧开,微火煮熟凉透。

3、将凉透后的羊蹄剔骨洗净,放入冰水中存放。

4、锅入底油,放入葱姜料及酸汤料,然后放入羊蹄煮5分钟。

5、将调制好的酸汤羊蹄放入盛器中,带上酱料即可。

状元炖鸭
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主料:

秋鸭一只。

调料:

卤水、桂皮、八角、香叶、干辣椒、黄酒、鸡精、老抽、小葱、生姜等。

制作:

1、秋鸭去毛、洗净、焯水至5成熟;另将小葱、姜切丝。

2、取高汤桶,放入调料及秋鸭,大火烧开煮20分钟,改小火炖制30分钟。

3、将炖好的秋鸭从高汤桶中捞出,摆盘,取200克原汁浇在秋鸭上,撒上葱丝和生姜丝点缀即可出菜。

注意:

1、宰杀秋鸭时,注意鸭毛处理要彻底。

2、大火烧开、小火炖制的时间要严格按照标准执行,以防止烧焦或不入味。

秘制罐焖牛肉
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主料:

五花牛肉1500克,锡纸一张。

配料:

土豆300克,白萝卜250克,口蘑15克,红枣50克,葱头100克,芹菜100克,青蒜50克。

调料:

精盐、绍酒、味精、番茄酱、花生油、白兰地酒、面粉、香叶、胡椒粒、黄油。

制作:

1、把牛肉切成寸块,出水后用凉水洗净血沫;

2、土豆、白萝卜去皮后,都修成小圆球,然后在开水锅里沸煮一下(九成熟);

3、葱头2/3切指甲片,1/3切大块;芹菜去叶洗净后,一半切段,一半切指甲片;

4、青蒜洗净,切斜刀小片;口蘑洗净后切片;红枣去核洗净;

5、煮锅置火上,加入清水,下入牛肉块、葱头块、芹菜段、香叶、黑胡椒粒,煮至九成熟时,用精盐、绍酒调好口味,炖至牛肉块酥烂时捞出。

6、锅中汤过滤,取一焖罐,将煮过的土豆、白萝卜球、口蘑片、红枣下入,再下入牛肉块;

7、炒锅置火上,下入花生油,放入适量的面粉,用小火慢慢地炒成牙黄色,然后下入番茄酱炒透,再徐徐加入炖牛肉的原汤,边加边搅动,待稀稠适当时,遂将汤过滤,再倒入盛牛肉块和配料的罐中,放火上烧沸,移至小火焖二十分钟左右,加入味精拌匀;

8、葱头片、芹菜片用黄油煸炒至发黄,倒入罐内,上桌前,加点白兰地酒倒入坛子中,用锡纸封口,放入烤箱中加热5—10分钟即可。

飘香东坡鸭
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原料:

麻鸭1只(约重1500克),党参30克,莲子10克,大枣5克,荷叶、玻璃纸各1张。

调料:

盐15克,生抽、老抽各5克,花雕酒、鸡粉、味精各10克,蚝油、芡粉各适量。

制作:

1、鸭子宰杀制净,清洗干净后加入调匀调料涂抹均匀,炸制上色,待用。

2、将党参、莲子、大枣塞入鸭肚子内,然后将鸭子包入荷叶内,再包上玻璃纸,蒸4小时。

3、取出鸭子,拆开玻璃纸与荷叶,倒出汁水,用碗盛着,再将鸭子放进已垫有烤热的鹅卵石的沙锅内,汁水烧热后加入少许蚝油调匀,勾薄欠,淋在鸭子身上,盖上盖即可走菜。

参汁浸去骨猪手
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原料:

原生态养殖猪手1.5个,美国红参100克。

调料:

A料(葱段、姜片各10克,料酒20克)

潮州卤水2千克,纯净水1500克。

制作:

1、猪手洗净,放入冷水中,加入A料大火烧开,捞出冲洗干净。

2、潮州卤水烧开,放入猪手,大火烧开,改用小火加热使卤水呈现似开非开的状态,直至肉质成熟,捞出去骨,切成大块。

3、纯净水放入汤碗内,加入美国红参,用保鲜膜密封,上笼大火蒸制45分钟,过滤汤汁后放凉,放入去骨的猪手,低温浸泡8小时以上,取出装盘即可。

关键:

1、红参有一定苦涩的味道,但是采用蒸制而非熬煮的方法处理,在一定程度上会减缓汤汁的苦涩味。因此,尽管浸泡时间比较长,但猪手不会变得有苦味。

2、红参本身会带有一些苦涩味道,所以浸泡猪手的时间不能过长,否则会影响到菜肴的品尝效果。

脆香叉烧鳗鱼
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原料:

活鳗鱼1条(重约750克),香芹10克。

调料:

叉烧酱15克,排骨酱15克,麦芽糖15克,蒜蓉15克,老抽15克,味精5克,加饭酒10克,海鲜酱15克。

制作:

1、鳗鱼宰杀,从腹部剖开取出内脏,洗净后从背部入刀去骨,并切去头、尾,制成净鳗鱼肉。

2、净鳗鱼肉用水漂洗后,在鳗鱼肉上打深1厘米、间距为1.5厘米的一字花刀,加叉烧酱、排骨酱、麦芽糖、蒜蓉、老抽、味精、加饭酒、海鲜酱腌渍12小时后,放在阴凉处用冷风吹干备用。

3、烤箱调至200℃,放入鳗鱼烤10分钟后取出,切件装盘即可。

糯米鸭方
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主料:

水盆麻鸭1200克。

辅料:

糯米150克、火腿肠50克、虾米25克、肥膘肉100克、香菇(鲜)50克。

调料:

花生油100克、盐10克、酱油10克、料酒50克、味精1克、白砂糖10克、胡椒粉1克、香油25克、大葱15克、姜15克、花椒粉1克、花椒15克、淀粉(豌豆)25克、香菜10克。

制作:

1、鸭宰杀去毛,洗净后将鸭去净骨,鸭皮要保持完整不破,取下部分鸭肉后,用葱、姜、花椒粒、盐、酱油、料酒和糖腌约1小时;葱、姜拍破;水发香菇择洗干净备用;

2、将鸭肉、肥膘肉、火腿肉、泡发的海米、去蒂洗净的香菇都切成小指头一般大小的方丁;

3、糯米淘洗干净,放入开水锅中氽过,用冷水过凉,沥干水分,加入鸭肉、肥膘肉、火腿、海米、香菇、用味精、盐、胡椒粉拌匀制成馅;

4、将馅从鸭子的颈皮开口处灌入(灌的馅不能太满,以免蒸熟发涨,撑破鸭子的皮),用针线缝好开口处,用轻轻压平,上笼蒸2小时左右,至皮软馅熟为准,取出后去掉葱、姜、花椒粒;

5、将花生油烧七成热,在鸭子身上抹一层干淀粉,下入油锅,炸至焦酥呈金黄色捞出,抽出线,将鸭片开成两半,再将馅的一面煎至金黄色,取出切条,装盘,淋花椒粉和香油,即成。

紫菜鳕鱼酥
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原料:

紫菜2张,猪油200克,银鳕鱼、面粉各500克。

调料:

蛋液30克,绍酒8克,葱、姜汁、黑芝麻、精盐、鸡精各5克,胡椒粉3克。

制作:

1、将银鳕鱼切成长6厘米、宽4厘米、厚1.5厘米的厚片,用葱、姜汁、蛋液25克、绍酒、胡椒粉、精盐、鸡精调味,腌渍20分钟;

2、紫菜切成10厘米见方的片,放入银鳕鱼片,将紫菜四角对折包好,反转过来放置待用;

3、将猪油125克、面粉250克用手掌搓成油酥,另取剩余的猪油、面粉和125克水制成水油酥,将油酥包入水油酥中,擀成薄酥皮,将已包好的紫菜鳕鱼包裹成形,表皮刷上剩余的蛋液,点缀黑芝麻,放入200℃的烤箱内烤10分钟,取出装盘即可。

宫保龙虾仔
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主料:

小龙虾350克。

辅料:

各色时令鲜果100克、粉丝自制雀巢一大两小、法香10克、熟腰果50克。

调料:

色拉油1500克(约耗80克)、干辣椒25克、花椒3克、姜片10克、葱段50克、蒜片10克、精盐5克、胡椒粉2克、料酒5克、白糖3克、醋10克、鲜汤30克、湿淀粉10克。

制作:

1、活小龙虾上热水锅,用篦子隔水撒尿后洗净,去头留尾,抽去沙肠,洗净。

2、虾肉改刀成2公分见方的小丁,加入姜片5克、葱段25克、精盐、胡椒粉、料酒腌渍1分钟;

3、干辣椒去蒂,去籽,切成节;

4、取一只碗,加入白糖、醋、鲜汤、湿淀粉,对成荔枝味汁;

5、将虾头、虾壳、虾尾下入锅中炸至色泽变红且熟时,捞出;

6、拣去腌渍好的小龙虾肉丁中的姜片、葱段;

7、炒锅内入25克煳辣油,置于火上,放入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片及葱段炒出香味,下入滑油炸过的小龙虾肉丁,快速翻炒,烹入料酒,烹入调好的味汁,放入腰果起锅装盘即可。

金桔煎西冷
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主料:

西冷牛排150克。

辅料:

鲜百合40克、金桔丁60克、洋葱头2个、青椒片20克。

调料:

盐10克、海米粉5克、黑胡椒碎5克、红酒15克,黄油10克。

制作:

1、将西冷牛排切丁,加盐、海米粉、黑胡椒、红酒碎腌30分钟;

2、平底锅下黄油,五成热时下牛排,按客人口味要求小火煎至不同程度的熟度;

3、加入鲜百合、金桔丁、洋葱头、青椒片等辅料后调味炒匀,装盘即成。


红烧野猪肉

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原料:

野猪肋条肉500克,尖椒节150克,姜块、大蒜、干辣椒节各少许。

调料:

花椒、香料、豆瓣酱、盐、味精、料酒、湿淀粉、鲜汤、菜油各适量。

制法:

1、把野猪肋条肉放炭火上,烧至肉皮已焦时,放入温水盆浸约半小时,随后刮洗干净并切成小块。

2、锅里放油,烧至七成热时倒入野猪肉块,煸干水汽才加料酒、干辣椒节、花椒、香料、姜块和豆瓣酱,炒香后掺入鲜汤,加盐和味精并改用小火,煨至肉熟时拣去香料、干辣椒节和姜块。

3、另锅放少许菜油烧热,下青尖椒节煸至表皮发白时,加入大蒜并把烧好的野猪肉连汤带汁地倒入锅中。待小火煨5分钟后,用湿淀粉收汁,起锅装盘便好。

锅仔包浆豆腐


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作者王能印 云腾宾馆云南驻京办事处

包浆豆腐是云南红河州的一种名吃,豆腐在“包浆定形”时只用水不用石膏,是很天然健康的食品,吃时辅有作料蘸着吃。我将作料融于汤汁,再将汤汁大幅浓缩,汤汁味道更为美味而且便于入味,很受欢迎。

原料 石屏包浆豆腐400克,西芹20克。

调料 色拉油1千克(约耗80克),A料(腐乳汁100克,红油5克,盐、薄荷碎各2克、味精4克,鱼腥草末、云南大芫荽各3克)。

制作

1.西芹洗净切成长约6厘米的段,铺在锅仔中;炒锅内倒油,烧至七、八成热时放入包浆豆腐炸至金黄色,码放在锅仔中。

2.将A料混合制成调料汁,浇在炸好的包浆豆腐上,点燃酒精块上桌即可。

关键

炸制时油温要掌握好,豆腐既要表面固形,还要保持中间的嫩度。上桌时提前给锅仔加热,这样豆腐咬上去会更柔软。

云南小刀鸭


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专家支招:小刀鸭是云南的一道特色美食,成品跟北京烤鸭差不多,皮脆肉嫩,一口咬下去满嘴都是汁水。小刀鸭的制作方法跟宜良烤鸭非常相似,只不过选择的鸭子都是未成年的,所以每只鸭子的重量大概只有700克。

做法:

1.鸭子宰杀以后洗净血水,吸干水分,用味盐20克(食盐500克放入锅内炒热,加香料100克炒制而成。香料有茴香粉、草果粉、八角粉、胡椒粉、花椒粉五种)在腹部擦抹均匀,腌4小时左右,然后用气筒从切口处打气,使鸭子的皮肉分离,再用钩子钩住脖子。

2.取一个大锅,倒入清水2千克,烧开后放入鸭子,大火焯水约3分钟使鸭皮收紧,捞出趁热用毛巾擦干水分。

3.蜂蜜5克放在手上,用双手搓揉开,抹在鸭子上并反复“按摩”,让蜂蜜涂满鸭身,继续风干一会,让蜂蜜干透。

4.烤鸭的炉子内放入燃烧透的机制木炭,然后将鸭子一只只挂在烤鸭炉内,略微盖上烤鸭炉上面的盖子,但不要盖严,一直采用中火烤制。烤鸭放入时,要背面朝里,腹面朝外,烤制过程中,要翻动2-3次,这样才能保证烤好的鸭子均匀上色,将出气口的盖子盖上,关火再焖片刻即可取出。

蕉叶烤鱼


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原料 梭边鱼1条(约500克),蔬菜沙拉50克,青柠檬30克。

调料 A料(葱、姜、蒜末各50克,生抽35克,白胡椒粉20克,红曲米水60克,老抽3克,糖30克,味精8克),B料(圆葱丝50克,香菜40克),孜然粉5克,香菜末20克。

制作

1.将梭边鱼宰杀治净,去骨取净肉,用A料腌制4小时入味。

2.将腌好的鱼放入面火200℃,底火180℃的烤箱中,烤制20分钟,取出,装盘,改刀,放在垫有B料的石板上,配蔬菜沙拉、青柠檬,撒孜然粉、香菜末上桌即可。

关键 有的客人喜欢清香的味道,可以少撒一些孜然粉,服务员可提前询问顾客的口味要求。

树番茄烤雪花牛肉


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食材 精选雪花牛肉400克,树番茄4个, 苹果、杏鲍菇各30克。

调料 A料(葱30克,姜10克,蒜20克,香菜15克),B料(生抽20克,盐4克,味精10克,胡椒粉5克),盐3克,葱花5克,色拉油1千克(约耗50克),辣酱、沙拉酱各1碟。

制作

1.将牛肉改刀成小块,用A料腌制1小时。

2.将树番茄榨汁,入B料混合,熬制树番茄汁,加入盐调味;苹果、杏鲍菇入热油中炸熟捞出,控油。

3.将腌好的牛肉取出,放入炭火炉中烤至八成熟,抹上调好的树番茄汁,继续烤熟透,配辣酱、沙拉酱上桌,在牛肉上撒葱花即可。

包烧野芥蓝


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食材 野芥蓝400克,西红柿片20克。

调料 葱、姜、蒜各5克,蚝油20克,味精3克,胡椒粉4克,葱油20克。

制作

锅入葱油烧热,下入葱、姜、蒜煸炒出香,下西红柿片煸香,下入洗好的野芥蓝,入蚝油、味精、胡椒粉调味,大火翻炒出香,出锅,用蕉叶包起来,装盘上桌,食客用餐时,服务人员将蕉叶剪开食用即可。

羌寨一品扣香碗

2019新菜15道,厨师都喜欢看

原料:

猪五花肉400克,猪后腿肉350克,水发海带丝100克,水发野菌180克,大白菜200克,鸡蛋5个,姜片、葱节各少许。

调料:

红苕淀粉200克,盐、花椒面、味精、鲜汤、菜油各适量。

制法:

1、把猪五花肉切成10厘米长、5厘米宽的片,纳盆加鸡蛋(2个)、盐和少许花椒面拌匀后,再加入红苕淀粉150克抓匀,等到逐片入烧至七成热的油锅炸至色金黄时,捞出来待用。另将猪后腿肉剁成肉泥,加入鸡蛋1个、红苕淀粉50克和少许的盐,搅成肉糁待用。

2、将剩余的鸡蛋磕碗里搅散后,入油锅摊成蛋皮,修切成方形片再分别包入肉糁,制成5个长条形的肉丸,再将剩下的肉糁制成5个不包蛋皮的“尖刀丸子”,待分别入油锅炸至色金黄时,捞出沥油。

3、把白菜切成小块,放入加有盐的沸水锅煮熟后,捞出来放入大碗,再依次摆入水发海带丝、水发野菌、炸好的五花肉片和两种肉丸子,另外放上姜片、葱结并灌入适量调好味的鲜汤,待入蒸笼蒸80分钟后,取出来拣去姜片和葱结,另外撒少许的葱花成菜。

酥炸藿香叶

2019新菜15道,厨师都喜欢看

原料:

藿香叶20片,面粉、生粉各少许。

调料:

辣椒面、花椒面、盐、色拉油各适量。

制法:

1、藿香叶洗净后,放入加有少许盐的清水盆里先浸泡半小时。另把面粉和生粉纳碗,加清水调成稀浆待用。

2、锅里放油烧至三成热时,把沥干的藿香叶蘸上稀浆放入油锅,小火炸脆后捞出来装盘,随配辣椒面和花椒面一起上桌。

本文作者:厨师资讯(今日头条)

原文链接:http://www.toutiao.com/a6708622374033424910/

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